Funghi croccanti e saporiti? Ti dico cosa devi fare, non saranno mai più gommosi

Per ottenere funghi succosi, dorati e mai spugnosi basta iniziare con una breve precottura senza condimenti in padella.

Una spadellata profumata di funghi è uno dei piaceri più semplici della cucina italiana. Che siano porcini, champignon o altre varietà, ci si aspetta un boccone tenero, saporito, magari anche leggermente croccante. Eppure, non di rado, si finisce per servire un piatto acquoso, con pezzi gommosi o dalla consistenza spugnosa, a volte addirittura troppo secchi. Nulla di peggio per un ingrediente che, quando trattato bene, regala aromi di bosco e una piacevole morbidezza. Non dipende dal caso, né dalla qualità del prodotto: nella maggior parte dei casi la responsabilità è di una cottura sbagliata.

Chi ha un po’ di esperienza in cucina lo sa già: i funghi rilasciano molta acqua interna. Se questa resta tutta nella padella, il risultato diventa inevitabile. La buona notizia è che esiste un rimedio semplicissimo, pronto in cinque minuti, che cambia tutto. Prima di condirli o di procedere con la ricetta scelta, serve un passaggio preliminare essenziale, una specie di “fase zero” che permette ai funghi di spurgare il liquido superfluo. Un’operazione piccola, ma d’effetto.

Il passaggio iniziale che evita funghi gommosi

Il metodo è più immediato di quanto sembri: basta una precottura senza condimenti. Si parte lavando i funghi e tagliandoli secondo le dimensioni volute. Poi si scalda una padella e si versano dentro i funghi con un filo d’acqua, giusto quello che basta per evitare che si attacchino all’inizio. Nessun olio, nessun burro, nessuna spezia. Soltanto funghi e una minima quantità di liquido.

A fuoco medio, l’acqua in eccesso comincia a uscire dalla polpa, e i funghi iniziano a sfiatare naturalmente. È un momento delicato: non bisogna mai abbandonare la padella. Quando l’acqua evapora del tutto, possono bruciarsi in pochi istanti. Occorre mescolare spesso, con pazienza, finché si nota che il fondo resta completamente asciutto.

Il passaggio iniziale che evita funghi gommosi – velaincampania.it

Il vantaggio non è solo nella perdita di acqua. Con questa breve cottura si ottiene una consistenza uniforme, senza parti crude che rilasciano ancora liquidi durante la preparazione. È il motivo per cui professionisti e ristoratori adottano tecniche simili, anche se spesso il trucco resta dietro le quinte. Questo passaggio fa da base perfetta a tutto il resto. I funghi diventano più sodi, mantengono la loro forma e si preparano ad assorbire sapori senza rilasciare acqua sul piatto. Un piccolo lavoro, grandi risultati, già.

Dalla padella al piatto: ora arriva il sapore

Finita la precottura, inizia la cucina vera e propria. I funghi, asciutti e “ordinati”, sono pronti a essere conditi con ciò che si preferisce: olio extravergine, aglio, prezzemolo, oppure una salsa di pomodoro per un contorno più ricco. A questo punto si può anche alzare la fiamma, perché non c’è più rischio che inizino a bollire nella loro acqua. Cerchiamo la doratura, il profumo che riempie la cucina, la crosticina che dà carattere.

Chi ama i funghi impanati e fritti deve solo aggiungere un passaggio: una volta completata la precottura, vanno messi su un foglio di carta assorbente per eliminare anche le ultime gocce rimaste. Una scelta indispensabile per evitare schizzi di olio bollente e ottenere una frittura dorata e asciutta. C’è un plus non da poco: se si desidera conservare una parte dei funghi, questo è il momento ideale per congelarli. Si lasciano raffreddare, si inseriscono in un sacchetto per freezer e si pressa leggermente per eliminare l’aria. La consistenza, una volta scongelati, resterà sorprendentemente buona.

La regola vale per ogni varietà, perché l’acqua è presente in tutte. Non a caso, chi si lamenta dei funghi “gommosi” spesso salta proprio questa fase preparatoria. Una volta provata, è difficile tornare indietro: i funghi risultano più gustosi, più compatti, più croccanti. Insomma, come ci si aspetta al primo caldo profumo che arriva dalla padella. Con questo semplice accorgimento, la cottura dei funghi smette di essere un’incognita e torna ad essere un piacere. Un piccolo trucco da imparare e tramandare, perché certe soddisfazioni iniziano proprio dalla padella.