Tecniche per sbucciare le castagne: dalla buccia alla pellicina (www.velaincampania.it) Con l’arrivo dell’autunno si rinnova l’appuntamento con una delle eccellenze della stagione: le castagne, simbolo di tradizione e sapore.
Questo alimento, oltre a essere ricco di proprietà nutritive, è protagonista di numerose ricette tipiche, dalle classiche caldarroste alle torte più profumate. Tuttavia, un passaggio fondamentale per gustarle al meglio è la sbucciatura, un’operazione che può risultare complessa senza i giusti accorgimenti. Ecco allora come procedere per sbucciare le castagne senza rovinarle, sfruttando metodi tradizionali e suggerimenti aggiornati.
Le castagne sono racchiuse in un involucro duro e una pellicina interna che aderisce saldamente alla polpa, rendendo la sbucciatura un’operazione delicata. Togliere la buccia a una castagna cruda è possibile ma non raccomandato, poiché il rivestimento è molto resistente e la pellicina interna è difficile da rimuovere senza danneggiare l’interno o rischiare di ferirsi. Se si opta per questa strada, è consigliabile praticare un’incisione lungo la circonferenza con un coltellino a punta affilato, quindi immergere le castagne in acqua bollente per qualche minuto, così da ammorbidire la buccia e facilitare la rimozione.
Invece, la sbucciatura diventa più semplice dopo la cottura, che può essere effettuata bollendo, arrostendo o cuocendo in padella. Prima della cottura, è utile lasciare le castagne in ammollo in acqua fredda per almeno 30 minuti, oppure più a lungo a seconda della durezza del guscio. Questo passaggio idrata la buccia, rendendola più morbida e meno ostica da incidere.
Un passaggio chiave è praticare una profonda incisione a forma di croce sulla buccia della castagna ancora cruda, utilizzando un coltellino affilato o la cosiddetta “pinza” per castagne. Questo accorgimento permette, una volta cotte, di staccare facilmente la buccia e la pellicina grazie all’azione del vapore che fa aprire la fessura.
Per chi lessa le castagne, un trucco efficace è aggiungere all’acqua di cottura un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, che aiuta a distaccare la pellicina dalla polpa e rende più agevole la sbucciatura. Una volta cotte, è fondamentale pelare le castagne subito, senza lasciarle raffreddare, perché la buccia si indurisce nuovamente e la pellicina si attacca con forza.
Un altro metodo per mantenere le castagne calde e morbide durante la sbucciatura è avvolgerle in un canovaccio umido e tiepido, che favorisce il distacco della buccia e della pellicina, rendendo meno faticosa la procedura, soprattutto se devi pelare grandi quantità di frutti.
Il valore nutrizionale e gastronomico delle castagne
Il castagno è una pianta millenaria, le cui origini risalgono a circa 10 milioni di anni fa, con una diffusione che ha coinvolto l’Europa, l’Asia e le Americhe. Nel corso della storia, le castagne sono state un alimento base per molte popolazioni, tanto da essere definite “pane degli alberi” per il loro elevato valore energetico.
Dal punto di vista nutrizionale, le castagne sono ricche di carboidrati complessi (principalmente amido), con un apporto moderato di proteine e pochi grassi prevalentemente insaturi. Sono una buona fonte di fibre, potassio, fosforo, magnesio e vitamine idrosolubili come la vitamina C e alcune vitamine del gruppo B, anche se quest’ultima si riduce con la cottura. Non contengono colesterolo e sono indicate in diverse diete equilibrate, anche se vanno consumate con moderazione in caso di disturbi come il colon irritabile. Per gli sportivi rappresentano un alimento energetico utile, mentre sono da evitare in caso di gotta e iperuricemia.
In cucina, le castagne si prestano a molte preparazioni: oltre alle classiche caldarroste, sono consumate lessate, candite o trasformate in farina per dolci come il castagnaccio o per preparare polente. Il connubio tra castagne e vino novello è un’usanza consolidata in molte regioni italiane, celebrata nei numerosi eventi e sagre autunnali dedicati a questo frutto.
Consigli per la raccolta e l’acquisto delle castagne (www.velaincampania.it)
Tradizionalmente, la raccolta delle castagne si svolge durante gite domenicali nei boschi, esperienze che coinvolgono spesso famiglie e bambini e rappresentano un momento di contatto con la natura e la cultura locale. In alternativa, è possibile acquistarle al supermercato o dal fruttivendolo, prestando attenzione a scegliere frutti con la buccia integra, lucida e soda al tatto.
Le castagne di qualità superiore, dette marroni, si distinguono per dimensioni maggiori, forma più ovale e buccia più sottile, oltre a una pellicina esterna più facile da rimuovere rispetto alle castagne comuni. Alcune varietà tipiche, come quelle del Monte Amiata, di Montella o i marroni di Castel del Rio e Mugello, hanno ottenuto la certificazione IGP, a garanzia della loro qualità e origine controllata.
