Come fare il pesto sempre brillante - velaincampania.itScopri la tecnica innovativa per mantenere il pesto alla genovese sempre verde e profumato: i consigli pratici per farlo perfetto.
Il pesto alla genovese è universalmente riconosciuto come una delle eccellenze gastronomiche italiane e simbolo indiscusso della tradizione ligure. Tuttavia, uno dei problemi più comuni nella preparazione del pesto con il frullatore o anche con il mortaio è l’ossidazione del basilico, che porta alla perdita del suo caratteristico colore verde brillante, trasformandosi in una tonalità scura e poco appetibile. Oggi vi presentiamo una tecnica aggiornata e collaudata per ottenere un pesto alla genovese che non diventa mai scuro, mantenendo intatti gusto e colore, ideale anche per la conservazione e la cottura.
Il segreto per un pesto sempre verde e profumato
Il trucco fondamentale per evitare che il basilico si ossidi è una breve sbollentatura delle foglie. Questa tecnica, suggerita da uno chef ligure esperto, consiste nel tuffare per pochi secondi (circa 5) le foglie di basilico in acqua bollente, per poi immergerle immediatamente in acqua fredda e ghiaccio. Con questo passaggio si disattivano gli enzimi responsabili dell’ossidazione che causano il annerimento del pesto. Il risultato è un condimento dal colore verde brillante che resta tale anche dopo mezz’ora dalla preparazione, perfetto per condire la pasta o per essere utilizzato in piatti che prevedono una cottura, come la celebre lasagna al pesto.
Non è necessario sbollentare tutto il basilico: per preservare al massimo l’aroma e la texture, si consiglia di utilizzare due terzi delle foglie sbollentate e un terzo fresco. Questo equilibrio consente di ottenere un pesto aromatico e con una consistenza ottimale. È importante scegliere un basilico fresco, dalle foglie sode e non appassite; in Liguria, realtà come quella di “Nonno Pio” sono garanzia di qualità per la coltivazione di basilico di eccellenza.
I segreti per un pesto perfetto – velaincampania.it
La ricetta tradizionale
La ricetta resta fedele alla tradizione ligure, con pochi ma fondamentali ingredienti
- 100 g di foglie di basilico
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 20 g di pecorino sardo grattugiato,
- 1 o 2 spicchi d’aglio (privati dell’anima interna per renderlo più digeribile)
- 40 g di pinoli
- 120 g di olio extravergine di oliva delicato
- mezzo cucchiaino di sale
Preparazione
- Dopo aver lavato delicatamente le foglie di basilico e tamponate per asciugarle, si procede a sbollentare due terzi di esse, per poi raffreddarle rapidamente.
- Nel boccale del mixer si uniscono le foglie sbollentate e strizzate, quelle fresche, i formaggi, l’aglio, i pinoli e il sale.
- Si frulla fino a ottenere una pasta omogenea, eventualmente aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio per evitare il surriscaldamento.
- Infine si emulsiona il tutto con l’olio extravergine di oliva fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Consigli e alternative per la preparazione con Bimby e metodi tradizionali
Questa preparazione è ideale non solo per il consumo immediato ma anche per la conservazione in frigorifero o il congelamento, dato che il basilico sbollentato resiste meglio agli sbalzi di temperatura e mantiene più a lungo il suo colore e il sapore.
Chi dispone di un Bimby può utilizzare questo elettrodomestico per preparare il pesto: tutti gli ingredienti, eccetto l’olio, vanno inseriti nel boccale e tritati a velocità 6 per 30 secondi, aiutandosi con una spatola se necessario. Poi si aggiunge l’olio e si emulsiona a velocità 3 per 20 secondi.
Per gli amanti della tradizione, resta valido il metodo del mortaio, iniziando a pestare aglio, pinoli e sale per poi aggiungere poco alla volta il basilico e infine i formaggi e l’olio. È importante sottolineare che il pesto senza aglio non è autentico pesto alla genovese, come ribadiscono molti esperti liguri appassionati della ricetta originale.
