Lo chef vicentino reinventa i tortellini in brodo con ingredienti autunnali e un approccio sostenibile, confermando il suo ruolo di innovatore nella cucina italiana.
Lo chef stellato Carlo Cracco, figura di spicco della gastronomia italiana e imprenditore di successo, continua a stupire con la sua capacità di innovare la cucina tradizionale. Dopo aver rivoluzionato la scena culinaria milanese con il suo ristorante omonimo situato nella prestigiosa Galleria Vittorio Emanuele II e la sua presenza in programmi televisivi di rilievo come MasterChef Italia e Dinner Club, Cracco propone ora una nuova interpretazione di un classico intramontabile: i tortellini in brodo. La sua versione si distingue per un brodo insolito, privo di carne ma ricco di profumi autunnali e ingredienti di stagione come funghi e frutta secca.
Il brodo innovativo di Carlo Cracco: funghi e castagne al posto della carne
Il segreto di Cracco per un brodo originale e raffinato sta proprio nella scelta degli ingredienti, che rinnovano la tradizionale base di carne. La preparazione prevede l’uso di funghi porcini, castagne secche leggermente tostate, finferli, chiodini, salicornia e porro, il tutto cotto lentamente per un’ora in acqua fredda, mantenendo così intatti gli aromi e i sapori naturali. Solo alla fine si aggiunge un pizzico di sale per esaltare la delicatezza della combinazione.
Il risultato è un brodo intenso e aromatico, dove la dolcezza delle castagne si fonde armoniosamente con la sapidità dei funghi e la freschezza della salicornia. Questo approccio dimostra come anche un piatto semplice e radicato nella tradizione possa trasformarsi in un’esperienza gourmet grazie all’uso di materie prime selezionate e a un’attenta tecnica di cucina.

Tortellini di Cracco – Velaincampania.it
La preparazione dei funghi saltati con burro, olio extravergine di oliva e aglio, unita alla salicornia, completa il piatto aggiungendo una nota croccante e profumata al momento del servizio. I tortellini, cotti nel brodo fino a 4 minuti, vengono poi serviti con il brodo caldo e il condimento di funghi, impreziositi da un filo di olio a crudo.
La ricetta ufficiale depositata nel 1974 dalla Confraternita del Tortellino prevede un ripieno a base di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata, racchiuso in una sfoglia sottilissima. La cottura in brodo è fondamentale per esaltare il sapore e mantenere la tradizione.
Tuttavia, negli ultimi anni si sono sviluppate numerose varianti, alcune delle quali innovative come quella proposta recentemente da Carlo Cracco, che sostituisce il brodo di carne con un infuso vegetale e autunnale, apportando nuove fragranze e sapori senza tradire l’essenza del piatto.